بررسی اثر پری¬بیوتیکی اینولین بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و زنده¬مانی سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم در بستنی عملگر

غذا نقش مهمی در سلامت انسان داشته و می­تواند سبب پیشگیری از انواع بیماری­ها شود. تمایل روز افزون برای داشتن زندگی سالم­تر و جلوگیری از تحمیل هزینه­های سنگین درمان، انسان را به سمت مصرف غذاهایی که علاوه بر خواص تغذیه­ای پایه، دارای خواص سلامتی بخش نیز باشند، گرایش داده است. چنین ویژگی­هایی را در گروه جدیدی از مواد غذایی تحت عنوان غذاهای فراسودمند می­توان یافت (همایونی، 2008).

      پروبیوتیک­ها، میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که درصورت مصرف مقادیر مشخص ( CFU [1]­­10⁷)  ازآن­ها، آثار سلامتی­بخشی بر میزبان خواهند داشت. در گذشته از پروبیوتیک­ها به عنوان مواد ترشح شده به وسیله­ی یک میکروارگانیسم­ که محرک رشد میکروارگانیسم دیگر می­باشد، استفاده می­شد. امروزه پروبیوتیک­ها مکمل­های میکروبی تعریف می­شوند که با اصلاح تعادل فلور میکروبی روده اثر مثبتی در میزبان ایجاد می­کنند. ازآثار پروبیوتیک­ها بر سلامتی انسان می­توان به بهبود در قابلیت هضم شیر در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، تنظیم سیستم ایمنی بدن، تولید ویتامین­های گروه B، تولید پپتیدهای ضد­میکروبی، افزایش ایمنی بدن و جلوگیری از سرطانی شدن سلول­­ها اشاره نمود (فلاح و همکاران، 2019).

      میکروارگانیسم­هایی که عمدتا به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار می­گیرند متعلق به خانواده باکتری­های اسید لاکتیک و جنس بیفیدوباکتریوم[2] می­باشند. میکروارگانیسم­های دیگری که کمتر به عنوان پروبیوتیک استفاده می­شوند عبارتند از: استرپتوکوکوس[3]، لاکتوکوکوس[4]­ ها،  باسیلوس[5]­ها و ساکارومایسس[6]­ها هستند (احمدی و همکاران، 2014).

       مفهوم پری­بیوتیک توسط گیبسون و رابرفروید در سال 1995 ارائه گردید. این ترکیبات به ­عنوان ترکیبات غذایی غیر قابل هضم که با تحریک انتخابی رشد و یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری­ها در کولون، میزبان را به طور مفید تحت تأثیر قرار می­دهند (گیبسون و رابرفروید، 1995). در تعریفی دیگر، پری­بیوتیک­ها منابع غذایی کربوهیدراته غیرقابل هضم انتخابی هستند که رشد و تکثیر باکتری­هایی مانند بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیل را تحریک می­کنند. از این­رو می­توانند به طور مستقیم سلامتی انسان را تحت تأثیر قرار دهند (آکالین، 2008). پری­بیوتیک­ها الیگوساکاریدهایی هستند که از ترکیبی از الیگومرهای هگزوز با ظرفیت پلیمریزه شدن متغیر تشکیل شده­اند. الیگوساکاریدها ممکن است به طور طبیعی در برخی مواد غذایی مانند میوه­ها و سبزی­ها وجود داشته باشند، یا اینکه با بیوسنتز قندهای طبیعی پلی ساکاریدها تولید شده و به دلیل خواص تغذیه­ای به فرآورده­های غذایی اضافه شوند. الیگوساکاریدهایی که در مواد غذایی وجود دارند از نظر ساختار شیمیایی متفاوت می باشند، به ویژه از نظر درجه پلیمریزاسیون ( از 2 تا 20 ) و یا نوع هگزوز (گلیکوزیل، فروکتوزیل، گالاکتوزیل و زایلوزیل). از جمله الیگوساکاریدهای پری­بیوتیکی می­توان به فروکتو-الیگوساکاریدها، ترانس-گالاکتو-الیگوساکاریدها، گلوکو- الیگوساکاریدها، اینولین، لاکتولوز، لاکتوسوکوروز، مالتو-الیگوساکاریدها، لاکتیتول ، پیرودکسترین ها، الیگوساکاریدهای سویا، زایلو- الیگوساکاریدها اشاره نمود (ژاویرسانتوس، 2019). در بین پری­بیوتیک­ها، اینولین دارای بیشترین وزن مولکولی بوده و از تعداد زیادی از واحدهای کربوهیدراتی تشکیل شده است. اینولین­های گیاهی عموما شامل 2 تا 140 واحد فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون متفاوت می­باشند. در حدود 10 نوع الیگوساکارید غیر قابل هضم به طور تجارتی در دسترس می­باشد که اغلب یافته­های علمی از اینولین، فروکتو-الیگوساکاریدها و گالاکتو-الیگوساکاریدها حمایت می­کنند. اصطلاح فروکتو-الیگوساکارید به عنوان یک نام عمومی برای تمامی الیگوساکاریدهای با جذب کم بوده که به طور اصلی از فروکتوز ساخته شده­اند. اینولین و الیگوفروکتوز شکل­های متداول فروکتو- الیگوساکارید هستند. اینولین پلی­ساکاریدی است که موجب تحریک رشد پروبیوتیک­ها و تولید اسید چرب کوتاه زنجیر و کاهش pH روده می­گردد. بنابراین از فعالیت پاتوژن­ها و جذب کلسترول جلوگیری کرده و موجب کاهش سرطان کولون و افزایش جذب کلسیم و منیزیوم می­گردد بنابراین ترکیب پری­بیوتیک محسوب می­شود (اکبری و همکاران، 2016).

بستنی سیستم پیچیده کف مانندی است که حباب­های کوچک هوا در فاز پیوسته­ای که تا حدی منجمد شده پراکنده می­باشند. بستنی سین­بیوتیک حاوی باکتری­های پروبیوتیک و ترکیبات پری­بیوتیک است و می­تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان به ویژه کودکان که مصرف کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد (وو و همکاران، 2019).