بررسی ویژگی¬های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس برویس جدا شده از پنیر خیکی و فعالیت آنتاگونیستی آن علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس

فرآورده یا محصول حاوی میکروارگانیسم­های زنده و مشخص در تعداد کافی (cfu/ml 10⁷) که فلور میکروبی را از طریق جایگیری یا کولونیزاسیون[1] در بخشی از بدن میزبان تغییر داده و بدین ترتیب باعث اعمال اثرات مفید بر سلامتی میزبان می­شود، پروبیوتیک می­نامند. باکتری­های اسیدلاکتیک[2]، باکتری‌هایی گرم مثبت، بی­حرکت، بدون اسپور، کاتالاز منفی، احیا نیترات منفی، سیتوکروم اکسیداز منفی هستند که  متابولیسمی تخمیری داشته و به شدت ساکارولیتیک هستند که محصول نهایی عمده­ی حاصل از مصرف کربوهیدرات، اسید لاکتیک می­باشد. به غیر از تعداد اندکی از جنس­های این خانواده که بیماری­زا هستند بقیه­ی جنس­ها غیر بیماری­زا بوده و عموما ایمن[3] در نظر گرفته می­شوند. برخی از سویه­های باکتری­های اسید لاکتیک خاصیت پروبیوتیکی دارند. باکتری­های پروبیوتیک به عنوان مکمل های غذایی زنده میکروبی هستندکه به طور مفید با اصلاح تعادل میکروبی روده، میزبان را تحت تاثیر قرار می دهند. همچنین باکتری­های پروبیوتیک، با تولید باکتریوسین واسیدهای آلی، رشد بیماری­زا­ها را مهار می­کنند. فاکتورهای عمده ای در خاصیت بازدارندگی لاکتیک اسید باکتری­ها نقش دارند، مهمترین این فاکتورها تولید اسید لاکتیک و اسیداستیک و همچنین تولید باکتریوسین­ها می­باشد. اسیدیته یا قلیائیت یک محیط تاثیر زیادی بر ثبات و فعالیت مولکول­های بزرگی نظیر آنزیم ها دارد. از این رو معرفی سویه­های پروبیوتیک جهت تولید محصولات فراسودمند و یا استفاده در فرآیندهای تخمیری مورد توجه قرار گرفته است (نایدو و همکاران 2012؛ راموس و همکاران، 2013).

پروبیوتیک مشتق شده از کلمه پرولایف به معنی 'برای زندگی' است. طبق تعریف سازمان غذا و کشاورزی و نیز سازمان بهداشت جهانی پروبیوتیک­ها، میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که درصورت مصرف مقادیر مشخص­­(10⁷ CFU[4]/ml)  ازآن­ها، آثار سلامتی بخشی بر میزبان خواهند داشت. در گذشته از پروبیوتیک­ها به عنوان مواد ترشح شده به وسیله­ی یک میکروارگانیسم­ که محرک رشد میکروارگانیسم دیگر می­باشد، استفاده می­شد. امروزه پروبیوتیک­ها مکمل­های میکروبی تعریف می­شوند که با اصلاح تعادل فلور میکروبی روده تاثیر مثبتی در میزبان ایجاد می­کنند. از آثار پروبیوتیک­ها بر سلامتی انسان عبارت است از: بهبود در قابلیت هضم شیر در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز[5]، تنظیم سیستم ایمنی بدن، تولید ویتامین­های گروه B، تولید پپتیدهای ضد میکروبی ، افزایش ایمنی بدن و جلوگیری از سرطانی شدن سلول­­ها (فلاح و همکاران، 2019).

لاکتوباسیلوس­ها از انواع باکتری­های اسید لاکتیک هستند که به عنوان باکتری­های ایمن در نظر گرفته می­شوند. این باکتری­ها گرم مثبت، غیراسپورزا، کاتالاز منفی بوده ومعمولا غیرمتحرک هستند. بیشتر به شکل میله­ای دیده می­شوند ولی اشکال دیگری مانند کوکوباسیل، کرینه و رشته­ای نیز در آن­ها قابل مشاهده است. دمای بهینه رشد این جنس°C 30 تا 40 بوده و درصد بازهای آلی سیتوزین و گوانین کمی دارند. این جنس عموما درغذاهای سنتی تخمیری وجود داشته، همچنین در دستگاه گوارش یافت شده و بیشترین فلور روده باریک را تشکیل می­دهند. از گونه­های مهم این جنس می­توان به لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ... اشاره کرد (آکسلسون و آهرن،2000).

پنیر خیکی گونه‌ای پنیر معروف است که در گذشته در اکثر شهرها و روستاهای ایران تولید می‌شده است، اما امروز در برخی از روستاهای ایران به ویژه در میان عشایر تولید می‌شود. این پنیر از شیر گوسفند و بز که حرارت ندیده باشد و بدون استفاده از مایه تلقیح یا استارتر تهیه می­شود و مراحل رسیدن این پنیر که حدود شش ماه است در کیسه­های تهیه شده از پوست گوسفند یا بز که خیکی نامیده می­شوند طی می­گردد (پارسایی­مهر و همکاران، 2019).

در این پژوهش سویه لاکتوباسیل مورد نظر جذاسازی و پس از شناسایی، ویژگی­های پروبیوتیکی شامل تحمل شرایط اسیدی و نمک صفرا بررسی خواهد شد. حساسیت به آنتی­بیوتیک­های مهم بالینی و فعالیت ضد­میکروبی این سویه علیه پاتوژن­های شناخته شده غذایی نیز مورد بررسی قرار می­گیرد. خاصیت آب گریزی (هیدروفوبیسیتی)[6]، زنده­مانی سویه در شرایط شبیه­سازی شده معده و روده، توانایی اتصال به سلول­های اپیتلیال روده، فعالیت فیتازی، کلسترول و همچنین بررسی پتانسیل آن در جلوگیری از چسبندگی استافیلوکوکوس اورئوس  توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز بررسی می­گردد.