ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس مینای نیشابوری در شرایط آزمایشگاهی و کاربرد آن در پوشش خوراکی زیست فعال حاصل از موسیلاژ بارهنگ کاردی جهت افزایش عمر ماندگاری گوشت گوساله

اسانس و عصاره‏های زیست‏فعال حاصل از گیاهان دارویی قابلیت استفاده به عنوان نگهدارنده و آنتی‏اکسیدان طبیعی در محصولات دارویی، غذایی و آرایشی-بهداشتی را دارا می‏باشند؛ به طوری که این ترکیبات طبیعی دارای ایمنی بالایی بوده و می‏توان از آن­ها به عنوان جایگزین سایر عوامل نگهدارنده شیمیایی استفاده کرد (Rahimifard et al., 2009)

با این حال، ناپایدار بودن و ماهیت آبگریزی اسانس‏های روغنی از اصلی‏ترین موانع افزودن مستقیم این ترکیبات زیست‏فعال به محصولات غذایی می‏باشند. بنابراین اسانس‏های روغنی باید در شبکه‏ای زیست تجزیه‏پذیر (سامانه‏های حامل) و به منظور حفظ فعالیت بیولوژیکی، کنترل سرعت رهایش و کاهش اثرات منفی آن­ها بر ویژگی‏های حسی مواد غذایی، درون‏پوشانی گردند. پوشش‏های خوراکی (به ویژه انواع پلی‏ساکاریدی) یکی از این سامانه‏های حامل می‏باشند که به طور گسترده‏ای جهت افزایش کاربرد اسانس‏های روغنی در محصولات غذایی استفاده می‏شوند (Noori et al., 2018)گیاهان دارویی از جمله منابع طبیعی هستند که به اثر ضدمیکروبی آن­ها در بسیاری از پژوهش­های گذشته اشاره شده است. این ترکیب­ها با مکانیسم­های متفاوتی نسبت به آنتی­بیوتیک­ها بر میکروارگانیسم­ها موثرند که این امر سبب افزایش دامنه­ی فعالیت بیولوژیکی آن­ها نیز می­شود (عزیزی تبریززاد و همکاران، 1397). ویژگی ضدمیکروبی گیاهان بر اثر سنتز متابولیت­های ثانویه مانند اسانس­ها است (تیموری و همکاران، 1396). اسانس­ها ترکیبات معطر و فرار هستند که در گیاه نقش حفاظتی دارند. این ترکیبات اغلب بر دیواره سلولی میکروارگانیسم­ها اثر کرده و با داشتن ماهیت آبگریز و روغنی خود باعث نفوذ در ساختار غشا می­شوند. در پی این امر خروج یون­ها، تغییرات فشار اسمزی سلول و در نهایت مرگ میگروارگانیسم رخ می­دهد.

بارهنگ سرنیزه­ای یکی از گونه­های خانواده Plantaginaceae می­باشد و با نام علمی Plantago Lanceolata L. شناخته می­شود (متینی و همکاران، 1396). این گیاه به دلیل تحمل دماهای پایین و حفظ برگ­های خود در زمستان در بسیاری از مناطق معتدل توانایی رشد دارد (جانعلی­زاده و همکاران، 1394). دانه و برگ گیاه بارهنگ سرنیزه­ای دارای مقادیر فراوانی موسیلاژ است (میرشکاری و همکاران، 1394). به اثر آنتی­اکسیدانی، ضدالتهاب، ضدمیکروبی و ضد تومور گیاه بارهنگ سرنیزه­ای در بسیاری از پژوهش­های پیشین اشاره شده است. در طب سنتی جهت درمان سوختگی، درمان نقرس، بهبود زخم، اسهال و یبوست از این گیاه استفاده می­شود Oloumi et al., 2011)). این گیاه دارای ترکیبات فعال زیستی شامل گلیکوزیدهای فنیل پروپانوئید، ایریدوئیدها، تریپن­ها، فلاونوئیدها و اسید فنولیک است Mazzutti et al., 2017))_. زمانی که دانه‏های بارهنگ سرنیزه‏ای در آب خیسانده می‏شوند، ماده‏ای موسیلاژی از لایه‏های بیرونی دانه‏ها رها می‏شود که دارای ویژگی‏های رئولوژیکی قابل توجهی می‏باشد که می‏توان از آن جهت تهیه پوشش خوراکی استفاده کرد (Hesarinejad et al., 2018).

مینای نیشابوری با نام علمی Sclerorhachis platyrachis متعلق به خانواده کاسنی و از جنسSclerorhachis  می­باشد (Habibi et al., 2012). 15 گونه شناسایی شده این گیاه بومی ایران می­باشند و در این بین Sclerorhachis platyrachis و Sclerorhachis leptoclada تنها در ایران و استان خراسان رشد می­کنند (Aghajani et al., 2005). از عمده­ترین ترکیبات شناسایی شده این گیاه می­توان به آلفا پینن، بتا پینن و کامفور اشاره کرد (رضائی سرشت و همکاران، 1396). از مینا نیشابوری جهت درمان اختلالات گوارشی، طعم دهنده در موادغذایی و عامل ضدقارچی می­توان بهره برد (حسینی و همکاران، 1393).

        گوشت یک ترکیب مهم در رژیم غذایی محسوب می­شود. در هرم غذایی، گوشت و فرآورده های گوشتی همراه با سایرگروه های غذایی مانند مرغ، ماهی و تخم مرغ به عنوان منبع پروتئین در نظر گرفته می­شوند. مسلماً گوشت یک منبع عمده پروتئین است که دارای ارزش بیولوژیکی بالایی می­باشد و منبع برخی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین های محلول و مواد معدنی و عناصر کم مقدار است. همه­ی این ترکیبات دارای عملکردهای خاص خود در  بدن انسان هستند. به همین دلیل امروزه گوشت و فرآورده های گوشتی بخش مهمی از یک رژیم غذایی سالم و متعادل را تشکیل می­دهند. گوشت و فرآورده­های گوشتی در زمان نگهداری مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می­باشند. از آنجا که گوشت دارای رطوبت بالا، pH مناسب، غنی از مواد نیتروژنی، مواد معدنی و کربوهیدرات قابل تخمیر می باشد، محیط کشت ایده آلی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم­های عامل فساد و مسمومیت غذایی است. پوشش­های خوراکی حاوی اسانس­ها یا عصاره­های گیاهی طبیعی با اثر ضد میکروبی و ضد اکسیداسیون می­توانند به عنوان راه حل مناسب در راستای رسیدن به مهار فساد میکروبی و شیمیایی مواد غذایی تلقی گردند (Alizadeh Behbahani et al., 2017a).