بررسی عمر انباری و تاثیر دما در خشک کردن کاسبرگ های تازه چای ترش (Hibiscus sabdariffa L)

چای ترش یا چای سرخ با نام علمی Hibiscus sabdariffa L. گیاهی استوایی یکساله یا چندساله از خانواده پنیرک (Malvaceae) است که به دلیل کاسه گل خوراکی، برگ ها، ساقه، الیاف و دانه های آن در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری سراسر جهان کشت می شود  (Da-Costa-Rocha, et al., 2014; Shruthi, et al., 2017). چای ترش یکی از گیاهان مقاوم به خشکی بوده و برای کشت در مناطق جنوبی ایران که با کمبود آب آبیاری مواجه هستند می تواند مناسب باشد. (پارسا مطلق و یزدانی بیوکی، 1397). در صنایع غذایی از کاسبرگ های چای ترش در تولید نوشیدنی‌ها مانند چای یا دمنوش، آب میوه، مربا، ژله، و شربت استفاده می‌کنند (Da-Costa-Rocha, et al., 2014; Plotto, et al., 2004). در طب سنتی، دم کرده کاسبرگ های گل H. sabdariffa دارای خاصیت ادرارآور، ملین ملایم، کمک کننده به بیماری های صفراوی، کاهش خطر بیماری های قلبی و عصبی و ضد فشار خون می دانند (Montes-Rubio &Fabela-Illescas, 2019; Abubakar, et al., 2015) و فعالیت ضد آترواسکلروتیک دارد (Onyenekwe, et al.,1999). کاسبرگ ها حاوی طیف گسترده ای از چندین گروه از ترکیبات زیست فعال، یعنی اسیدهای آلی، آنتوسیانین ها، پلی ساکاریدها و فلاونوئیدها هستند (Diez-Echave, et al., 2020; Da-Costa-Rocha, et al., 2014; Ojulari, et al., 2019  ). در چند دهه اخیر علاقه زیادی به فلاونوئیدهای پلی فنولیک گیاهی و اسیدهای فنولیک به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و اثر محافظتی آنها در برابر توسعه بیماری های قلبی عروقی و سرطان وجود داشته است (Schroeter, 2002; Fraga,2007 ). فلاونوئید هیبیسیترین، گوسی پیترین و سابداریترین از گلبرگهای گل هیبیسکوس سابداریفا جدا شده است. مطالعات بیشتر روی این ترکیبات ثابت کرد که هیبیسیترین در واقع 3-مونوگلوکوزید فلاونوئید هیبیستین است و گوسی پیترین به عنوان 7-گلوکوزید گوسی پتین است در حالی که سابداریترین در هیدرولیز اسیدی هیدروکسی فلاون سابدارتین تولید می کند (Rao and Seshadri, 1942; Rao and Seshadri,1948). Owoade و همکاران (2016) با استفاده از آنالیز TLC، HPLC و LCMS وجود اسید فرولیک، اسید کلروژنیک، نارینژنین، روتین و کورستین را در عصاره‌های Hibiscus sabdariffa نشان دادند. همچنین، پروتوکاتچوئیک اسید، کاتچین، اپی گالوکاتچین، اپی گالوکاتچین گالات و کافئیک اسید با HPLC در عصاره چای ترش شناسایی شده اند (Lin,2005 ؛ Owoade et al., 2016). محققان قبلی همچنین اسید پروتوکاتچوئیک (Tseng et al., 1996)، اوژنول (Chen et al.,1998) و کوئرستین (Takeda and Yasui, 1985) را در Hibiscus sabdariffa جدا کردند. ترکیبات فنلی آنتوسیانین موجود در کاسبرگ‌های چای ترش رایج ترین متابولیت ها با خواص دارویی هستند. محتوای فنلی گیاه عمدتا از آنتوسیانین هایی مانند دلفینیدین-3-گلوکوزید، سامبوبیوزید و سیانیدین-3-سامبوبیوزید تشکیل شده است. آنتوسیانین ها اشکال گلوکوزیدی آنتوسیانیدین ها هستند و زیر گروهی از فلاونوئیدها را تشکیل می دهند و به نور بسیار حساس هستند. آنتوسیانین ها دارای خواص متعددی مانند فعالیت های ضد التهابی، ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند (Amer, et al., 2022; Nuryanti et al., 2012).

در برخی کشور های کاسه گل تازه به صورت خام در سالاد مصرف می شود، یا پخته شده و به عنوان طعم دهنده در کیک استفاده می شود و همچنین در تهیه ژله، سوپ، سس، ترشی، پودینگ و غیره استفاده می شود. کاسه گل سرشار از اسید سیتریک و پکتین است و برای تهیه مربا، ژله مفید است. از گل های تازه ی هیبیسکوس سابداریفا، نوشیدنی های سرد و گرم تولید می شود  (Shruthi & Ramachandra, 2019). براساس منابع کاسبرگ‌های تازه ماندگاری کوتاهی دارند و فقط 1 تا 7 روز در یخچال نگهداری می شوند. بنابراین توصیه می شود برای داشتن بهترین کیفیت و طعم، کاسبرگ‌های تازه را در سریع‌ترین زمان ممکن مصرف شود (Anon, 2023). چای ترش را می توان برای استفاده طولانی مدت خشک کرد. گل های خشک رایج ترین شکلی است که در بازارهای تجاری یافت می شود.

در حال حاضر در بازاریابی چای ترش مهمترین معیار کیفیت، اسیدیته عصاره ها و محتوای آنتوسیانین است. چای ترش خشک شده یک منبع مهم آنتوسیانین است (Apaez-Barrios, et al., 2018). سرعت تخریب آنتوسیانین ها به عوامل زیادی مانند پی.اچ، دما، اسیدآسکوربیک، اکسیژن و..... بستگی دارد (Chumsri, et al., 2008; Arueya, et al.,2014). به منظور حفظ و افزایش عمر کاسه گل به صورت خشک به فروش می رسد (Lema, et al., 2022).

خشک کردن یک ماده گیاهی را می توان با روش های مختلفی انجام داد. خشک کردن در سایه یک روش سنتی است که اغلب برای خشک‌کردن مواد گیاهی استفاده می شود. برای خشک‌کردن گل‌ها، میوه‌ها و ریشه‌ها عمدتاً از خشک‌کن کابینتی استفاده می‌شود (Joachim, et al., 2006).

در این پژوهش عمر انباری کاسبرگ های چای ترش تازه و تاثیر خشک کردن در دماهای مختلف بر میزان فنل کل، فلاونوئید کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتوسیانین گیاه دارویی چای ترش مورد بررسی قرار گرفت.