بهبود عمر نگهداری گوشت گوسفندی با استفاده از پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ قدومه شهری و اسانس آویشن کرمانی

1. بیان مسئله و اهمیت و ضرورت انجام تحقیق

         امروزه در اکثر کشورهای جهان، آگاهی مصرف کنندگان در مورد رابطه بین سلامت و تغذیه، سبب افزایش استفاده از غذاهای فراسودمند شده است. به طوری که به جای نقش اولیه غذا به عنوان منبع انرژی و رشد، به خواص بیولوژیکی آن بر سلامتی انسان تغییر یافته و بازار مصرف و تولید به سمت غذاهای فراسودمند سوق پیدا کرده است. مفهوم غذاهای فراسودمند، علاوه بر ارزش غذایی دارای خواص دارویی موثر با اثرات مثبت در مورد سلامت میزبان می باشد. گوشت از جمله مهم‌ترین منابع پروتئینی به شمار می رود. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های حاوی اسید‌های آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و همچنین انرژی کافی سبب می‌شود تا در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی دسته‌بندی شود. گوشت تازه به دلیل رشد عوامل میکروبی و واکنش‌های اکسیداسیون، بسیار مستعد فساد می‌باشد. از یک طرف مقدار بالای پروتئین و رطوبت گوشت، فساد میکروبی آن را تحریک می‌کند از سوی دیگر شرایط هوازی، اکسیداسیون چربی‌ها و پروتئین را موجب می‌شود. کاهش رشد میکروبی و به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی‌ها و پروتئین در طول نگهداری ماندگاری گوشت را افزایش می‌دهد.

    فیلم و پوشش های خوراکی به صورت لایه های نازکی از مواد خوراکی اند که توسط مصرف کننده خورده می شوند و به عنوان بسته های فعال دارای تاثیرات زیادی در کنترل تغییرات فیزیولوژیکی، میکروبی و شیمیایی مواد غذایی هستند. تفاوت عمده بین فیلم و پوشش در این است که پوشش خوراکی در حالت مایع از طریق غوطه وری کردن محصول درون محلول پوشش بکار گرفته می شود ولی فیلم خوراکی ابتدا به شکل ورقه های جامد درامده و سپس به عنوان پوشش برای ماده غذایی استفاده می شود. پوشش‌های خوراکی را می‌توان به دو روش ترموپلاستیک، که مبتنی بر ویژگی های ترموپلاستیک مواد تشکیل دهنده فیلم است و روش حلال که مبتنی بر حل شدن مواد تشکیل دهنده فیلم درون فاز حلال است و به دنبال آن تبخیر حلال است، تولید کرد (7). پوشش‌های خوراکی به انواع پروتئینی، پلی ساکاریدی، لیپیدی و یا ترکیبی از آن ها تقسیم بندی می‌شوند که به منظور افزایش زمان نگهداری محصولات استفاده می‌گردند (بورتوم و همکاران، 2008).

     پوشش های خوراکی به عنوان یکی از راه های اساسی کنترل تغییرات فیزیولوژی، میکروبی و فیزیک و شیمیایی در مواد غذایی لبنی، غلات صبحانه ای و گوشت مطرح می باشند. ساختار اصلی آن ها بر پایه پلیمرهای طبیعی با خواص ویژه می باشد. عملکرد آن ها ایجاد یک سد در مقابل انتقال مواد (آب، گاز، چربی) حفظ و انتقال اجزای مواد غذایی و افزودنی ها، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در سطوح مواد غذایی و نیز حفاظت مکانیکی آن می باشد (گنادیوس و همکاران ، 1997).

پوشش‌های خوراکی می توانند به نگهداری و بهبود کیفیت مواد غذایی تازه، منجمد و فراورده های گوشتی از طریق کاهش افت رطوبت، اکسیداسیون چربی و زوال رنگ و عمل به صورت یک عامل در انتقال مواد آنتی اکسیدانی و ترکیبات ضد میکروبی کمک کنند (پاولی و همکاران، 2018).

تیموس با نام رایج فارسی آویشن، گیاهی معطر از خانواده لامیاسه است. تیموس کارنامیسوس (آویشن کرمانی) یکی از گونه‌های آویشن است که از گونه‌های بومی ایرانی بوده و در مناطق مختلف ایران می‌روید. اسانس‌ها و عصاره‌های گونه آویشن معمولاً در صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی و عطرسازی برای تعدادی از محصولات استفاده می‌شود. گونه‌های آویشن به دلیل خواص بیولوژیکی و دارویی به‌عنوان گیاهان دارویی شناخته شده‌اند (بروجنی و حجت‌الاسلامی 2018). استفاده از صمغ¬ها و اسانس¬های گیاهی در افزایش ماندگاری گوشت و محصولات مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. به‌عنوان مثال، اثرات ضد باکتریایی و ضد قارچی پوشش¬ حاوی اسانس ترخون و موسیلاژ دانه بارهنگ بر افزایش ماندگاری گوشت گاو در طول نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) طی یک دوره 18 روزه ارزیابی شده است (بهبهانی و همکاران 2017). همچنین خواص شیمیایی اسانس نعناع هندی و امکان استفاده از آن در پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان برای افزایش کیفیت و ماندگاری گوشت گوساله نگهداری شده مورد بررسی قرار گرفته است (تناور و همکاران 2021).

در این پژوهش پس از بررسی ترکیبات شیمیایی،  خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن کرمانی، اثرات پوشش¬ بر پایه موسیلاژ قدوم شهری حاوی این اسانس بر افزایش ماندگاری گوشت گوسفندی نگهداری شده در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت.