چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  نویسندگان |  اطلاعات تفضیلی |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان |
چاپ صفحه | صفحه نخست سامانه | نویسندگان | اطلاعات تفضیلی | دانلود مقاله | دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان |
| کد مقاله | 4000644 |
| عنوان فارسی مقاله | مروری بر انواع روشهای پوست¬گیری میوه‌ها و سبزیجات |
| عنوان لاتین مقاله | An overview of the various peeling methods of fruits and vegetables |
| نوع ارائه | پوستر |
| عنوان کنگره / همایش | بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران |
| نوع کنگره / همایش | داخلی-ملی |
| کشور مقصد | |
| محل برگزاری کنگره | جاده قدیم کرج- قزوین- شرکت صنعتی زرماکارون |
| سال انتشار/ارائه | 1400 |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| مهدی سعادت فرد | اول و مسئول |
| رسول معمار دستجردی | سوم |
| عنوان | متن |
|---|---|
| AAbstract | Peeling is the preliminary and main stage of post-harvest processing of fruits and vegetables. Manual, mechanical, steam and chemical peeling methods are most adopted. In addition to these methods, other techniques such as infrared, ohm heating and ultrasonic waves have been used in peeling. To achieve the freshness product, the manual peeling is the most ideal method, but this method is accompanied with high losses, labor cost, and is time consuming. Mechanical methods can provide high quality fresh final products and have the highest level of satisfaction among consumers. Lye peeling is an efficient method, but its environmental aspects must also be considered. In addition to these methods, the use of ultrasound and ohmic heating can also be used to reduce the need to use of chemicals material. I R heating technique is a novel dry-peeling method for peeling fruits and vegetables since it does not require any heating medium, such as lye, water, or steam. . This method consumes less time with low waste, and has a high peeling efficiency but but more research is needed to justify industry implementation . The main purpose of this study is to investigate the conventional and new methods of peeling fruits and vegetables. |
| چکیده | پوست¬گیری یکی از مراحل اولیه و با اهمیت پس از برداشت میوه‌ها و سبزیجات می¬باشد. روش¬های دستی، شیمیایی استفاده از بخار و مکانیکی بیشترین کاربرد را در پوست¬گیری دارند. علاوه بر این روش¬ها، اخیراً روشهای دیگری نیز نظیر به کارگیری مادون قرمز، گرمادهی اهمی و امواج فراصوتی نیز در پوست¬گیری استفاده می‌شوند. برای دستیابی به یک محصول با کیفیت، روش دستی ایده¬آل‌ترین روش است ولی نیروی انسانی، زمان زیادی و تلفات بالایی را به خود اختصاص می‌دهد. روش¬های مکانیکی به علت حفظ تازگی محصول، بیشتر میزان رضایت بین مصرف کننده¬ها را به خود اختصاص داده و هنگام استفاده از این روش¬ها می¬توان از بخار نیز کمک گرفت. پوست¬گیری لای (قلیایی) نیز روشی کارآمد است ولی باید به جنبه‌های زیست محیطی آن نیز دقت نمود. علاوه بر این روش¬ها، استفاده از امواج فراصوتی و گرمادهی اهمی نیز می¬تواند برای کاهش نیاز به استفاده از موادشیمیایی مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از امواج مادون قرمز نیز روشی برای پوست¬گیری میوه و سبزیجات است که نیاز به محلول واسط مانند لای، آب و بخار ندارد. این روش زمان کمتری را مصرف می¬کند، ضایعات کمی دارد و عملکرد پوست¬گیری و لایه برداری آن بالاست. اما برای توجیه اجرای آن در صنعت به تحقیقات بیشتر نیاز است. هدف کلی از این مقاله بررسی روش¬های رایج و جدید پوست¬گیری میوه و سبزیجات، همچنین بیان معایب و مزایای آن می¬باشد. |
| متن مقاله | مروری بر انواع روشهای پوست¬گیری میوه‌ها و سبزیجات مهدی سعادت فرد1*، رسول معمار دستجردی2، مصطفی رضایی مهر 1و2 استادیار گروه ماشینهای کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان 3. دانش آموخته کارشناسی ارشد مکانیک بیوسیستم ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان نویسنده مسئول: saadatfardmahdi@asnrukh.ac.ir چکیده پوست¬گیری یکی از مراحل اولیه و با اهمیت پس از برداشت میوه‌ها و سبزیجات می¬باشد. روش¬های دستی، شیمیایی استفاده از بخار و مکانیکی بیشترین کاربرد را در پوست¬گیری دارند. علاوه بر این روش¬ها، اخیراً روشهای دیگری نیز نظیر به کارگیری مادون قرمز، گرمادهی اهمی و امواج فراصوتی نیز در پوست¬گیری استفاده می‌شوند. برای دستیابی به یک محصول با کیفیت، روش دستی ایده¬آل‌ترین روش است ولی نیروی انسانی، زمان زیادی و تلفات بالایی را به خود اختصاص می‌دهد. روش¬های مکانیکی به علت حفظ تازگی محصول، بیشتر میزان رضایت بین مصرف کننده¬ها را به خود اختصاص داده و هنگام استفاده از این روش¬ها می¬توان از بخار نیز کمک گرفت. پوست¬گیری لای (قلیایی) نیز روشی کارآمد است ولی باید به جنبه‌های زیست محیطی آن نیز دقت نمود. علاوه بر این روش¬ها، استفاده از امواج فراصوتی و گرمادهی اهمی نیز می¬تواند برای کاهش نیاز به استفاده از موادشیمیایی مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از امواج مادون قرمز نیز روشی برای پوست¬گیری میوه و سبزیجات است که نیاز به محلول واسط مانند لای، آب و بخار ندارد. این روش زمان کمتری را مصرف می¬کند، ضایعات کمی دارد و عملکرد پوست¬گیری و لایه برداری آن بالاست. اما برای توجیه اجرای آن در صنعت به تحقیقات بیشتر نیاز است. هدف کلی از این مقاله بررسی روش¬های رایج و جدید پوست¬گیری میوه و سبزیجات، همچنین بیان معایب و مزایای آن می¬باشد. کلمات کلیدی: پوست¬گیری، فراصوت، مادون قرمز، گرمادهی اهمی مقدمه میوه‌ها و سبزیجات دارای یک لایه خارجی یا پوشش¬دهنده هستند که به آن پریکارپ، کوتیکول یا پوست می¬گویند (کازرس و همکاران، 2012). پوست، عملکردهای بیولوژیکی زیادی دارد ولی مهمترین وظایف آن محافظت از میوه در مقابل ورود پاتوژن¬ها، جلوگیری از آسیب¬های مکانیکی و شستشوی مواد مغذی و همچنین جلوگیری از کاهش میزان رطوبت میوه می¬باشد( پژل و همکاران و 2007). پوست، بسته به خصوصیات آن ممکن است برداشته شود یا مصرف گردد. میوه‌هایی نظیر سیب و انگور دارای پوستی چسبنده هستند که به محکمی به گوشت میوه چسبیده‌اند و هرچه میوه رسیده¬تر می¬گردد این پوست نیز خوشمزه¬تر می¬شود. پوست میوه حاوی اسانس¬هایی است که مسئولیت رایحه آن را بر عهده دارند. میوه مرکبات دارای پوست ضخیمی هستند که قبل از مصرف باید برداشته شوند ( مقوال و گویال ، 2017). پلی¬ساکارید¬ها نظیر سلولز، همی¬سلولز و پکتین وظیفه چسباندن پوست به میوه را دارند (توکر و همکاران، 2003). استحکام پوست بر اساس استحکام ذاتی دیواره سلولی اولیه است که دارای یک ساختار فوق العاده¬ی سه بعدی و پیچیده می‌باشد. این ساختار از پروتئین¬های ساختاری، ماتریکس پکتین، شبکه¬¬های سلولزی و همی¬سلولزی و سایر غیر پلی¬ساکارید¬ها نظیر فنولیک¬ها تشکیل شده است ( تایز و زیگر ، 2006). زمانی که این ساختار پیچیده در معرض تنش قابل توجهی قرار گیرد، تغییر مخرب پوست شروع می¬گردد (باریرو و همکاران، 2007). بنابراین جهت برداشتن پوست میوه از لای (قلیا)، از مادون قرمز و یا نیروهای مکانیکی استفاده می¬شود ( عمادی و همکاران 2008؛ یالاگادا ، 2008؛ کیت و سوتار ، 2020؛ توکر و همکاران 2003). پوست¬گیری به طور گسترده در مصارف خانگی، مقیاس¬های کوچک فرآوری و فرآوری‌های بزرگ صنعتی روی میوه¬ها و سبزیجاتی نظیر سیب، پرتقال، هلو، گلابی، پیاز، هویج، گوجه، کدو و سیب¬زمینی انجام می¬گیرد (پن و همکاران ، 2016). این عمل با حذف مواد خارجی نامطلوب یا غیر قابل خوردن از میوه¬ها و سبزیجات صورت می¬پذیرد ( کنی و ابرین ، 2010؛ لی وهمکاران، 2014). در تولید محصولات غذایی با ارزش افزوده بالا نظیر میوه¬¬های خشک، طعم¬دهنده¬ها، سس¬ها و رب باید دقت کرد پاتوژن¬های موجود در خاک ممکن است پس از برداشت روی پوست میوه باقی بمانند( پیتر ، 2016). به طور سنتی روند پوست‌گیری صنعتی میوه و سبزیجات شامل مجموعه‌ای از مکانیزم‌های بیوشیمیایی، حرارتی و فیزیکی است که باعث شل شدن پوست جهت جداسازی آن از گوشت می‌شود. مکانیزم‌های بیوشیمیایی شامل تجزیه‌ی شیمیایی کیوتین و شکستگی‌های همی سلولزی در پوست میوه است. مکانیزم‌های حرارتی با قرار دادن مواد غذایی در معرض دمای بالا باعث ایجاد فشار بخار در زیر پوست می‌شوند. در نتیجه با فرار بخار از زیر پوست در آن ترک ایجاد و براحتی جدا می‌شود. روشهای مکانیکی با بهره‌گیری از سایش و اصطکاک بین اجسام زبر و سطح پوست ماده‌ی غذایی، باعث جدا شدن پوست از آن می‌شود (افشاری و همکاران، 1387). غالباً طی عملیات پوست¬گیری تلفات کیفی و کمی قابل توجهی رخ می¬دهد (گلداس ، 2003؛ لی، 2012). میزان این تلفات بسته به نوع عملیات پوست¬گیری به کار¬ برده شده متفاوت است. به گونه‌ای که روش¬¬های پوست¬گیری مختلف منتهی به تغییرات خاصی در خصوصیات فیزیکی، بیوشیمیایی و ویسکوالاستیکی میوه‌ها و سبزیجات می¬گردند (فلوس، 2009). برای اطمینان از عملکرد بهینه پوست¬گیری عواملی مانند فشار، دما و زمان باید کنترل گردند (گارسیا و بارت ، 2006). نرخ پوست¬¬¬گیری به دما، غلظت، زمان پوست¬گیری، ضخامت پوست و سایر خصوصیات میوه بستگی دارد (باریرو و همکاران، 2007). ترکیب این متغیرها نقشی کلیدی در میزان تلفات گوشت میوه دارد. یک عملیات پوست¬گیری پایدار باید تغییرات کیفی، افت کمی، انرژی و آب مصرفی و آلودگی¬های محیطی را به حداقل میزان ممکن برساند (لی و همکارن، 2014؛ ریکایو و همکاران، 2011). با در نظر گرفتن اهمیت عملیات پوست‌گیری در فرآوری میوه‌ها و سبزیجات، هدف کلی این پژوهش، مروری بر روشهای پوست‌گیری و مقایسه آنها با یکدیگر می‌باشد. مواد و روش‌ها 1- پوست‌گیری حرارتی پوست‌گیری حرارتی بوسیله¬ی حرارت مرطوب (بخار، مبرد) یا حرارت خشک (شعله و تابش اشعه‌ی مادون قرمز) انجام می¬گیرد. این روش برای میوه و سبزیجات با پوست سخت و نازک مناسب است (تلودیکار و همکاران، ۲۰۱۷). 1-1 پوست‌گیری با بخار در این روش، محصول تحت اثر بخار آب با فشار بالا (حدود lb/in2 ۴۰ تا ۱۰۰) قرار داده می¬شود و در نتیجه مقداری از بخار به زیر پوست نفوذ می‌کند. سپس فشار به طور ناگهانی برداشته می¬شود. این کار سبب خارج شدن ناگهانی بخاری شده که تحت اثر فشار بالا به زیر پوست نفوذ کرده است، در نتیجه همزمان با خارج شدن این بخار اتصالات پوست به بافت-های زیر آن پاره و شل شده، پس از این مرحله محصول با قرار گرفتن در معرض پاشش پر فشار آب پوست‌گیری می¬شود (شکل 1). همچنین گاهی به جای آب، از غلتک‌های لاستیکی مالش دهنده استفاده می¬کنند که با حالت گردش دورانی در تماس با پوست شل شده، سبب جدا شدن آن می¬شوند (ویور و همکاران، ۱۹۸۰). پوست‌گیری به روش بخار را می‌توان بر اثر ترکیب دو پدیده دانست. اولین پدیده بوجود آمدن فشار داخلی بر اثر دمای بالای بخار است که موجب شکست مکانیکی سلول می‌شود و دومین پدیده، تأثیر حرارت بر بافت محصول است که باعث کاهش سفتی آن می‌شود. این کاهش سفتی به دلیل تغییرات بیوشیمیایی، ذوب شدن و شکست موادی از قبیل پکتین‌ها ، پلی ساکارید‌ها و بهم ریختگی ساختار سلول است. شکل1- مراحل انجام عملیات پوست‌گیری با بخار (ویور و همکاران، ۱۹۸۰) فلورس و شنن به بررسی تغییرات ریزساختاری میوه و سبزیجات درخلال پوست‌گیری با استفاده از بخار پرداختند. آنها دریافتند که دمای بالای بخار، موجب ذوب شدن و سازماندهی مجدد (تغییر فاز) واکس‌های کوتیکولار موجود بر روی سطح پوست میوه می‌شود. انتقال حرارت باعث افزایش دمای درون میوه شده که خود موجب تبخیر مایعات موجود در سلولها، افزایش فشار داخلی، وقوع واکنش‌های مختلف بیوشیمیایی (هیدرولیز کربوهیدرات‌ها، تجزیه پکتین‌ها) و در نهایت پارگی و گسیختگی دیواره‌ی سلولها و جدا شدن پوست می‌شود (فلورس و شنن، ۱۹۸۸). گاروت و همکاران به بررسی تأثیر زمان و تعداد چرخه‌ها بر کیفیت و بازده پوست‌گیری به روش بخار پرداختند. دو محصول سیب‌زمینی و مارچوبه برای این تحقیق انتخاب شده، آزمایشات در دمای ۱۵۸درجه سلسیوس انجام گردید. جهت انجام آزمایشات از دستگاهی مطابق شکل (2) استفاده گردید. در این پژوهش بهترین کیفیت پوست‌گیری و بیشترین بازده (۹۰ درصد) در مدت زمان ۳۶ ثانیه و تعداد ۳ چرخه قرارگیری در معرض فشار بخار، بدست آمد. همچنین برای مارچوبه بهترین کیفیت پوست‌گیری و مقدار بازده قابل قبول در مدت زمان ۲۰ ثانیه و مقدار یک چرخه تعیین گردید (گاروت و همکاران، 1997). شکل2- پوست‌گیر آزمایشگاهی دو محصول سیب‌زمینی و مارچوبه (گاروت و همکاران، 1997) اسمیت و همکاران به بررسی تأثیر پاشش مستقیم آب سرد در طول فرآیند پوست‌گیری سیب‌زمینی به روش بخار پرداختند. در این تحقیق جهت بررسی تأثیرات سرد کردن سریع سیب‌زمینی بر بازدهی و تلفات پوست‌گیری، در یک دستگاه تجاری پوست‌گیری بخار، تغییراتی ایجاد گردید. آنها نشان دادند که سرد کردن سریع و یکباره توسط پاشش آب در فرآیند پوست‌گیری به روش بخار، باعث کاهش ۲۰ درصدی میزان تلفات نسبت به عدم استفاده از پاشش آب و افزایش کیفیت سیب‌زمینی پوست‌گیری شده می‌شود (اسمیت و همکاران، ۱۹۸۰). 1-۲ پوست‌گیری انجمادی از این روش برای محصولاتی که پوست نازک دارند همانند گوجه فرنگی، هلو، سیب‌زمینی و ... استفاده می¬شود. در این روش، ابتدا محصول به مدت بسیار کوتاه (حدود ۲۰ ثانیه) در ازت مایع یا فریون فرو برده می¬شود. در نتیجه، قسمت سطحی محصول دچار انجماد سریع گردیده و در مرحله بعد، محصول بلافاصله وارد آب نیمه گرم ۴۰ درجه سلسیوس می¬شود. انقباض و انبساط وارد شده به قسمت سطحی و پوست محصول، موجب بروز شکاف و شل شدن اتصال پوست شده، پس از آن می¬توان پوست را با روش¬هایی مثل پاشش آب جدا کرد (ویور و همکاران، ۱۹۸۰). براون و همکاران روش پوست‌گیری بوسیله‌ی مبرد‌ها را مورد بررسی قرار دادند. آنها مشاهده کردند کیفیت پوست‌گیری بوسیله‌ی این روش بهبود می‌یابد. همچنین ایشان گزارش کردند هنگامی که از نیتروژن مایع به عنوان مبرد برای پوست‌گیری استفاده شود، تلفات پوست‌گیری ۳۰ درصد کاهش می‌یابد. با وجود اینکه پوست‌گیری به روش انجمادی دارای تلفات کمتر نسبت به دیگر روش‌هاست، استفاده از فریون به عنوان مبرد برای محیط زیست و انسان خطرناک تلقی می‌شود. به همین دلیل استفاده از این روش هنوز تجاری سازی نشده است (براون و همکاران، ۲۰۰۶). 1-۳ پوست‌گیری با شعله از این روش می¬توان برای برخی سبزی¬ها مثل پیاز، سیر و بادمجان استفاده کرد. در این روش محصول در حالی که روی تسمه نقاله قرار دارد به تونلی وارد شده، به مدت بسیار کوتاهی در معرض شعله قرار می¬گیرد. در نتیجه پوست آن دچار سوختگی شده و شل می¬شود اما با توجه به اینکه سرعت عبور محصول زیاد است، بافت اصلی محصول صدمه نمی¬بیند (شکل 3). پس از شل شدن پوست نیز، آن را با روش¬هایی مثل پاشش شدید آب جداسازی می¬کنند (اسمیت و همکاران، ۱۹۸0). شکل3- محصول پیاز در حال پوست‌گیری با روش شعله (اسمیت و هریس، ۱۹۸0) ۲- پوست‌گیری بوسیله‌ی اشعه‌ی مادون قرمز (IR ) این روش اغلب جهت پوست‌گیری گوجه‌فرنگی در صنایع مختلف بالاخص صنعت تولید رب‌گوجه به عنوان جایگزینی برای روش قلیایی ارائه گردید. درحالیکه پوست‌گیری قلیایی روش متداول پوست‌گیری گوجه با کیفیت بالا در صنعت است، دارای تأثیرات منفی قابل توجه زیست محیطی می‌باشد. تأثیراتی از قبیل ایجاد شوری و مشکلات دفع فاضلاب فرآیند پوست‌گیری. اشعه‌ی مادون قرمز نوعی از امواج الکترو¬مغناطیسی است که طول موجی بزرگتر از طیف نور قابل مشاهده دارد. طیف اشعه‌ی مادون قرمز را از لحاظ طول موج می‌توان به سه دسته تقسیم کرد: طول موج بلند، طول موج متوسط و طول موج کوتاه. در صنعت مواد غذایی طول موج کوتاه عمدتاً برای خشک کردن سبزیجات، ماهی، برنج و غیره استفاده می‌شود. زیرا قدرت نفوذ طول موج‌های کوتاه ۱۰ برابر بیشتر از طول موج‌های بلند است. این خاصیت نفوذ سریع در مواد غذایی موجب شد تا دانشمندان این امواج را برای پوست‌گیری میوه و سبزیجات در نظر داشته باشند. در فرآیند پوست‌گیری به روش (IR)، تابش حرارتی نقش اساسی در شل و آزاد کردن پوست محصول دارد (شکل 4). هنگامی که انرژی تابشی فروسرخ توسط مواد غذایی جذب می‌شود، ملکول‌های آن با فرکانس منبع مادون قرمز به ارتعاش در می‌آیند. با ارتعاش ملکول‌ها به علت ایجاد اصطکاک بین آنها، حرارت تولید می‌شود در نتیجه دمای مواد غذایی افزایش پیدا می‌کند. افزایش دما باعث ایجاد فشار بخار در زیر پوست می‌شود، در نتیجه پوست شل شده و به راحتی جدا می‌گردد (پن و همکاران، ۲۰۰۹). شکل 4 - طرحواره سیستم پوست‌گیری بوسیله‌ی اشعه‌ی مادون قرمز (پن و همکاران، 2009) پن و همکاران امکان استفاده از اشعه مادون قرمز جهت پوست‌گیری گوجه را به عنوان جایگزینی برای روش قلیایی بررسی کردند. در این تحقیق بازدهی پوست‌گیری و کیفیت گوجه‌ی پوست‌گیری شده از سه رقم این محصول اندازه‌گیری شد. آنها شاخص‌های اندازه‌گیری بازدهی پوست‌گیری را قابلیت پوست‌گیری، سهولت پوست‌گیری و میزان تلفات معرفی کردند. شاخص‌های کیفی، کیفیت رنگ و بافت میوه نیز تعیین شد. این مطالعه نشان داد که از لحاظ سهولت پوست‌گیری، هر دو روش (IR) و قلیایی مشابه هم هستند. تلفات روش (IR) مقدار ۲/۵ تا ۸/۹ درصد و تلفات روش قلیایی مقدار ۷/۱۰ تا ۶/۱۳ درصد گزارش شد. همچنین در مدت زمان یکسان قرارگیری گوجه در فرآیند پوست‌گیری، در روش (IR) بافت محصول تازه¬تر باقی می‌ماند. در نهایت نتیجه گیری شد روش (IR) جایگزین مناسبی برای روش قلیایی جهت پوست‌گیری گوجه است. شکل (5) یک نمونه گوجه پوست‌گیری شده به روش استفاده از اشعه مادون قرمز را نشان می‌دهد (پن و همکاران، ۲۰۰۹). شکل 5 - (راست) بعد از جدا کردن پوست، (چپ) بعد از گرمادهی مادون قرمز (پن و همکاران، ۲۰۰۹) لی و همکاران در تحقیقی بیان کردند دو مزیت اساسی روش (IR) این است که اولاً قدرت نفوذ آن در مواد غذایی به اندازه‌ای است که دمای مواد را بالا می‌برد بدون آن که آنها را بسوزاند، ثانیا فرآیند پوست‌گیری به این روش کاملا غیرشیمیایی بوده و نیاز به محلول واسط مانند آب نمک و... ندارد. با این حال علی‌رغم وجود مزایای گزارش‌شده، محدودیت‌هایی نیز در ارتباط با فناوری‌های انجام پوست‌گیری در این روش وجود دارد (لی و همکاران، 2009). 3- پوست‌گیری به روش گرمادهی اهمی یکی دیگر از روشهای نوین پوست‌گیری، روش گرمادهی اهمی است که با نام‌های گرمادهی مقاومتی یا الکتریکی نیز شناخته می‌شود (شکل 6). در 20 سال گذشته فناوری این روش توسط شرکت APV baker در انگلستان تجاری‌سازی شده است. آنها از این روش برای پاستوریزه کردن تخم مرغ مایع و مواد غذایی خمیری شکل (سوسیس و ...) استفاده می‌کنند. طریقه‌ی عملکرد این روش به این صورت است که با عبور جریان الکتریکی متناوب از درون مواد غذایی (مایعات، مایعات مخلوط با ذرات جامد یا مواد جامد مستغرق در محلول یونی واسط) حرارت آن بالا می‌رود. مقاومت درونی مواد غذایی باعث ایجاد این حرارت می‌شود به طوری که دمای آن به طور یکنواخت و سریع افزایش می‌یابد. از آنجایی که مقاومت درونی الکتریکی ماده عامل بوجود آمدن این حرارت است، بنابراین امکان سوختن ماده و آلودگی آن وجود ندارد. سرعت و مقدار افزایش دما بسته به مقاومت الکتریکی مواد غذایی مختلف، متفاوت است و بستگی به ضریب انتقال حرارت ندارد. بر همین اساس صرفه‌جویی در مصرف انرژی برای این روش بیش از ۹۰ درصد است (ونگسا و ساستری ، 2015). ونگسا و ساستری روش گرما¬¬دهی اهمی را روی سیب‌زمینی مورد بررسی قرار دادند. هدف از این مطالعه امکان‌سنجی استفاده از روش گرمادهی اهمی برای پوست‌گیری سیب‌زمینی بود. از آنجا که گرمادهی اهمی برای پوست‌گیری مواد غذایی مایع و یا خمیری شکل مناسب است، سیب‌زمینی ابتدا باید در یک محلول واسط کلریدسدیم (NaCL) جهت انجام آزمایش قرار گیرد. آنها در ادامه‌ی آزمایشات خود به محلول واسط مقداری سدیم هیدروکسید (سود سوزآور) نیز اضافه کردند و تأثیر آن را بر پوست‌گیری بررسی نمودند. نتایج نشان داد بهترین شرایط برای گرمادهی اهمی در غلظت ۱ درصد NaCL و میدان الکتریکی ۹۶۸۰ ولت بر متر است. در آزمایشاتی که به همراه محلول واسط، از محلول قلیایی سدیم هیدروکسید (سود سوزآور) نیز استفاده شد مشخص گردید بهترین شرایط، پوست‌گیری در غلظت ۳ درصد NaCL، 2 درصد NaOH و میدان الکتریکی ۱۶۱۰ ولت بر متر است (ونگسا و ساستری، 2015). روش معمول دیگری که مشابه پوست‌گیری با استفاده از روش گرمادهی اهمی می‌باشد، بکارگیری سه مکانیزم مختلف گرمایی، شیمیایی و فیزیکی به طور همزمان است که باعث جداسازی پوست می‌شود. طی مراحل اولیه‌ی گرمادهی اهمی، اعتقاد بر این است لایه‌ی مومی کوتیکولی پریکارپ (پوست) به عنوان عایق عمل می‌کند و مانع عبور جریان الکتریکی از پوست می‌شود. با توجه به بوجود آمدن حرارت ناشی از عبور جریان الکتریکی از محلول واسط، تخریب حرارتی این لایه عایق آغاز می‌شود. تخریب لایه‌ی مومی کوتیکول باعث تسهیل عبور جریان الکتریکی از اپیکارپ و پریکارپ شده که متعاقباً موجب شکست سلولوز و پکتین موجود در پوست و شل شدن آن می‌شود (راک و همکاران، 2012). یکی دیگر از مکانیزم‌های عملکرد گرمادهی اهمی پدیده‌ایی به نام الکتروپوراسیون است. به تشکیل روزنه‌های میکروسکپی در غشای سلولی پوست میوه الکتروپوراسیون گویند. مکانیزم عملکرد این پدیده به این شکل است که با گذشت زمان در طول فرآیند پوست‌گیری به روش اهمی، یون‌های باردار موجود در محلول واسط روی پوست میوه جمع می‌شوند و با توجه به جریان الکتریکی متناوب اعمال شده توسط میدان الکتریکی، به این یون‌ها نیروهایی وارد می‌شود که باعث تشکیل منافذ میکروسکپی بر روی پوست خواهد شد (شکل 6). این منافذ باعث افزایش نفوذ محلول واسط در پوست میوه و در نتیجه تخریب شیمیایی لایه‌های مومی اپیکوتیکولار و کوتیکولار شده و در نتیجه‌ی آن جدا شدن بهتر پوست از پریکارپ می‌شود. در پوست‌گیری اهمی نیز همانند سایر روشهای پوست‌گیری، علاوه بر تغییرات الکتریکی و بیوشیمیایی، تغییر فیزیکی نیز در جدا شدن پوست میوه نقش دارد. پس از عبور جریان الکتریسیته متناوب از محلول واسط، دمای میوه به سرعت افزایش پیدا می‌کند. در نتیجه آب درون گوشت میوه (پریکارپ) تبخیر می‌شود که موجب ایجاد فشار داخلی زیر پوست شده و منجر به پارگی و تسهیل جداسازی آن می‌شود (ونگسا و ساستری، 2015). شکل 6- طرحواره مکانیزم عملکرد پوست‌گیری به روش گرمادهی اهمی 4-پوست‌گیری به روش فراصوت فراصوت، صدا یا امواج صوتی را گویند که در یک فرکانس و دامنه‌ی خاص (MHz ۱ - KHz ۲۰) نوسان می‌کنند و معمولاً مقدار آن بیشتر از فرکانسی است که گوش انسان توانایی شنیدن آن را دارد. در صنعت فرآوری مواد غذایی، امواج فراصوت بر اساس تفاوت در فرکانس و شدت صدا به دو دسته‌ی عمده شامل فرکانس پایین (KHz ۱۰۰ - ۲۰) و فرکانس بالا (MHz 20 - 2) تقسیم می‌شود. به امواج با فرکانس پایین (شدت بالا) فراصوت قدرتی نیز گویند که دارای اثرات مخرب هستند. به امواج با فرکانس بالا (شدت کم) نیز فراصوت تشخیصی میگویند که اغلب در آزمایشگاه‌های مواد غذایی، تصویر برداری از جنین در پزشکی و ... استفاده می‌شود. در نوع داری شدت کم (فرکانس بالا)، سطح توان امواج برای ایجاد تغییر در خواص مواد بسیار پایین است. مکانیزم ایجاد امواج فراصوت و طریقه‌ی عملکرد آن نقش مهمی در فهم کامل پتانسیل استفاده از آن در صنعت فرآوری مواد غذایی و در نهایت پوست‌گیری محصولات دارد (راک و همکاران، 2012). بسته به نوع سیستم (مخزن ، هوابرد یا پروب ) یک پردازنده‌ی فراصوت دارای سه جزء اصلی است: مولد، مبدل (مکانیکی، مغناطیسی یا پیزوالکتریک) و یک سونوترود . در نوع سیستم پروب، نوسان الکتریکی با فرکانس بالا از یک منبع توان توسط مولد تولید می‌شود. سپس مبدل آن را به امواج صوتی با فرکانس خاص و شدت‌های مختلف تبدیل می‌کند. به گفته‌ی فنگ صنعت مواد غذایی گرایش زیادی به استفاده از فراصوت قدرتی به عنوان ابزاری برای پردازش مواد غذایی پیدا کرده است. تحقیقات نشان داده است که فراصوت می‌تواند به خوبی در خارج کردن ترکیبات زیست فعال از بافت‌های گیاهی استفاده شود در حالی که باعث حفظ زیست سازگاری و یکپارچگی ترکیبات استخراج شده شود. همانطور که قبلاً نیز اشاره شد، روشهای مختلفی برای پوست‌گیری استفاده شده که باعث ایجاد تأثیرات نامطلوب زیست محیطی و افزایش هزینه‌ی نهایی محصول می‌شود. در گذشته برای مدت زیادی فراصوت موضوع اصلی واحد تحقیق و توسعه کارخانجات مواد غذایی بوده است. اما اخیراً نیز به دلیل سازگار بودن آن با محیط زیست، به این روش نیاز بیشتری احساس شده است (فنگ و همکاران، 2011). در یک مطالعه کائور و همکاران گوجه رومی (Solanum lycopersicon) را توسط فراصوت (KHz ۲۲) و محلول KOH (۲ و ۴%) در دمای °C ۸۵ در مدت ۳۰ یا ۶۰ ثانیه مورد پوست‌گیری قرار دادند. برای تیمار شاهد از پوست‌گیری بوسیله‌ی محلول 10% KOH در دمای °C ۸۵ به مدت ۶۰ ثانیه استفاده گردید. نتایج نشان دادند گوجه‌ی پوست‌گیری شده در مدت زمان ۶۰ ثانیه، دمای °C۸۵ و در محلول ۲ و ۴% پتاسیم هیدروکسید، تلفات کمتری نسبت به تیمار شاهد دارند (کائور و همکاران، 2013). راک و همکاران نیز ارزیابی جامعی از روشهای پوست‌گیری گوجه فرنگی انجام دادند. ایشان با مقایسه‌ی بازده پوست‌گیری به روش فراصوت و قلیایی (روش سنتی) مشاهده نمودند روش فراصوت بدون استفاده از هیچ گونه مواد شیمیایی به اندازه‌ی روش قلیایی در شاخص راحتی پوست‌گیری مشابه هستند. در این آزمایشات با روش فراصوت در شرایط دمای °C 97±3، مدت ۴۵ ثانیه و سیستم پروبی (W۱۵۰۰، kHz۲۰)، امتیاز شاخص راحتی در پوست‌گیری ۵ (پوست‌گیری بسیار راحت) بدست آمد (راک و همکاران، 2010). در روش پوست‌گیری بوسیله‌ی فراصوت بر اساس اثرات فرسایشی کاویتاسیون، دو مکانیزم (تخریب مکانیکی و شیمیایی)، باعث جدا شدن پوست از گوشت می‌شود (شکل7). هنگامی که یک سیستم در معرض آلتراساند قرار می‌گیرد، فشردگی و ترقیق شدید امواج صوتی با شدت بالا باعث ایجاد حباب‌های کاویتاسیونی شده، سطح پوست محصول را بمباران کرده و در نتیجه باعث تخریب بافت پوست می‌شود. همچنین نقاط داغ بوسیله انتشار انرژی حرارتی (K 5000) و فشار (atm 1000) ایجاد شده که منجر به تخریب حرارتی و مکانیکی و هیدرولیز شدن کربوهیدرات‌های پلیمری و ساختاری (همیسلولز و پکتین) در پوست گوجه فرنگی می‌شود. این فرآیند شبکه پوست را تضعیف کرده، منجر به جداسازی اپیکارپ از پریکارپ خواهد شد (کیمت و خان ، 2011). شکل 7-طرحواره مکانیزم عملکرد پوست‌گیری به روش فراصوت 5- پوست‌گیری مکانیکی پوست‌گیری مکانیکی به روش¬های مختلفی انجام می¬شود. از معمول¬ترین روش¬ها، روش پوست‌گیری با چاقو یا تیغه برنده و پوست‌گیری سایشی است. 5-۱ پوست‌گیری با چاقو یا تیغه بُرنده این مورد را می¬توان به دو دسته¬ی پوست‌گیری دستی توسط کارگران به روش سنتی و پوست‌گیری مکانیکی با استفاده از ماشین، تقسیم بندی کرد. در روش سنتی کارگران با استفاده از چاقو عملیات پوست‌گیری را انجام می¬دهند. این روش در عین سادگی، بسیار وقت¬گیر بوده و هزینه بر است. در روش پوست‌گیری ماشینی از دستگاهی استفاده می¬شود که شامل یک استوانه بوده و در کف آن، صفحه¬ای وجود دارد که بر روی آن تیغه¬های بُرنده نصب شده است. وقتی محصول به داخل دستگاه وارد می¬شود، با حرکت دورانی صفحه و برخورد تیغه¬های آن به سطح محصول پوست آن جدا می‌گردد (بری رایان و اُبرین، ۲۰۰۰). اُکاتو با ساخت دستگاه پوست‌گیر صنعتی محصول یام (نوعی سیب‌زمینی) مجهز به تیغههای برش دهندۀ مشابه چاقویی، مشاهده کرد بازده پوست‌گیری بین 7/62 تا 80 درصد متغییر است و ابعاد نمونهها و درصد رطوبت آنها بر بازده بی‌تأثیر است (اُکاتو، 2005). 5-۲ پوست‌گیری سایشی در این روش پوست‌گیری از استوانه‌هایی استفاده می‌شود که سطح داخلی دیواره‌ی آنها بسیار زبر و خشن است. در اثر حرکت دورانی کف و یا دیواره استوانه، سطح محصولی که برای پوست‌گیری داخل دستگاه ریخته شده با دیواره زبر سایش پیدا کرده و پوست آن ساییده و جدا می‌شود (بری رایان و اُبرین، ۲۰۰۰). عملیات پوست‌گیری ایده¬آل باید ویژگی¬هایی را تأمین کند. این ویژگی¬ها عبارتند از: به حداقل رساندن تلفات محصول، حداقل مصرف انرژی، حداقل استفاده از مواد شیمیایی، حداقل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز حداقل رساندن تشکیل حلقه¬های حرارتی. از میان روش¬های موجود برای پوست‌گیری، روش مکانیکی به علت حفاظت از تازگی محصول، بیشتر مورد رضایت مصرف کننده¬ها قرار دارد (رادا کریشناهیا و همکاران، ۱۹۹۳). سینگ و شوکلا دستگاه پوست¬گیر سیب‌زمینی از نوع استوانه¬ای را به ابعاد (mm۶۷۰ طول و mm۴۵۰ قطر) طراحی کرده و ساختند (شکل8). دستگاه مجهز به واحد شست و شو، جهت شستن همزمان سیب‌زمینی¬ها بود. استوانه¬ی پوست‌گیری دارای برآمدگی¬هایی به ارتفاع (mm ۳ - ۵/۲) در سطح داخلی خود بود. با چرخیدن استوانه و ایجاد سایش بین سیب‌زمینی و سطح زبر داخلی استوانه، عملیات پوست‌گیری انجام میگردید. بازدهی پوست‌گیری و تلفات آن به ترتیب ۷۸% و ۶% گزارش شد (سینگ و شوکلا، ۱۹۹۵). شکل8- دستگاه پوست¬گیر سیب‌زمینی از نوع استوانه¬ای (سینگ و شوکلا، ۱۹۹۵) سوتر جهت کنترل بهینه و موثر عملیات پوست‌گیری، یک دستگاه پوست‌گیر مجهز به غلتک‌های ساینده طراحی کرد. فاصله‌ی بین غلتک‌ها بسته به ابعاد محصول متغییر بود. واحد تغذیه کننده‌ی دستگاه بر اساس حسگرهای حساس به وزن که در محل غلتک‌ها نصب شده بود، میزان تغذیه را کنترل می‌نمود (سوتر، ۲۰۰۲). عمادی و همکاران روش پوست‌گیری سایشی جدیدی را ارائه کردند. آنها با ساخت دو دستگاه پوست‌گیری نوآورانه به نام‌های پد سایشی و دیسک سایشی اقدام به پوست‌گیری کدو از ارقام مختلف کردند. تلفات پوست‌گیری برای پد سایشی ۰۲/۱ درصد و برای دیسک سایشی ۴/۲ درصد گزارش گردید (عمادی و همکاران، 2009). الگباشی و همکاران یک دستگاه پوست¬گیر استوانه¬ایی برای پیاز با اندازه¬های مختلف (کوچک، متوسط، مخلوط و بزرگ) طراحی، ساخت و ارزیابی نمودند. ارزیابی تحت سه سرعت استوانه (rpm ۵۰ و ۴۰، ۳۰)، سه غلظت محلول شیمیای (NaOH) (درصد ۳ و ۲، ۱) و سه میزان تغذیه (kg ۳۰ و ۲۴، ۱۸) انجام شد. بازدهی پوست‌گیری در میزان تغذیه kg ۲۴، غلظت محلول شیمیای (NaOH) 2 درصد، و سرعت rpm ۴۰ در پیازهای با ابعاد کوچک، متوسط، مخلوط و بزرگ به ترتیب ۹/۷۴، ۲۴/۶۵، ۰۸/۸0 و ۴۵/۸۵% بدست آمد (الگباشی و همکاران، ۲۰۱۲). 6-پوست‌گیری شیمیایی روش شیمیایی پوست‌گیری، معمولاً در کارخانه¬ها و صنایع فرآوری محصولات کشاورزی استفاده می¬شود. معمول¬ترین روش پوست‌گیری شیمیایی روش پوست‌گیری لای (قلیایی) است (شکل9). در صنعت مواد غذایی، به محلول سدیم هیدروکسید (NaOH) یا سود سوزآور لای میگویند که در غلظتهای مختلف و برای آسانتر کردن جداسازی پوست خارجی میوه از گوشت آن، استفاده می‌شود. در این روش میوه یا سبزی به مدت چند دقیقه (حدود ۱ تا ۵ دقیقه) در محلول سدیم هیدروکسید با دمای ۹۰ تا ۱۲۰ درجه سلسیوس فرو برده می¬شود (شکل 8). در نتیجه پوست شل شده و سپس پوست شل شده را با استفاده از روش¬هایی مثل پاشیدن شدید آب (پوست‌گیری قلیایی تر ) یا بوسیله‌ی دیسک یا غلتک‌های لاستیکی (پوست‌گیری قلیایی خشک ) جداسازی می¬کنند (شی و لمگر ، ۲۰۰۰). شکل9- طرحواره سیستم پوست‌گیری شیمیایی به روش قلیایی تر در روش قلیایی تر از محلول سدیم هیدروکسید ۱۰ درصد و در روش خشک از محلول ۱ تا ۲ درصد آن استفاده می‌شود. محلول داغ (NaOH) لایه‌ی مومی اپیکیوتیکولار در اپیدرم را حل می‌کند. این عمل بوسیله‌ی شکستن پیوند‌های آلفا ۴-۱ در واحد‌های گالاکترونیک پکتین انجام شده و موجب ضعیف شدن شبکه‌های قوی سلولزی می‌شود. نتیجه‌ی این فرآیند‌ها جدا شدن لایه‌ی پوست رویی از پریکارپ است (فلورس و شنن، ۱۹۸۸). علاوه بر آن، همانند روش بخار، افزایش دما و تبخیر آب زیر سطح پوست میوه به جدا شدن پوست کمک می‌کند. استفاده از (NaOH) تأثیرات زیانباری روی محیط زیست دارد. از آنجایی که هنوز دفع ضایعات این فرآیند ممنوع نشده است، بسیاری از کارخانه‌های کنسرو سازی ضایعات قلیایی خود را در دشت‌ها و مزارع دفع می‌کنند که متعاقبا تأثیر منفی بر کیفیت خاک می‌گذارد. برای خاکی که دارای مقادیر زیاد یون سدیم (Na+) باشد، مشکلاتی از قبیل فشردگی و افزایش PH تا ۵/۸ بوجود می‌آید. به همین دلیل محققان به فکر استفاده از محلول‌های شیمیایی جایگزین افتاده‌اند که مضرات زیست محیطی کمتری داشته باشد. در نتیجه محلول پتاسیم هیدروکسید (KOH) و کلسیم هیدروکسید Ca(OH)2 به دلیل داشتن مزایای زیست محیطی مورد استفاده قرار گرفتند. زیرا یون پتاسیم (K+) و کلسیم (Ca+) به عنوان مواد مغذی ضروری در خاک باعث غنی‌تر شدن خاک می‌شود (اسمیت و هویی ، ۲۰۰۴). داس و برینگر کارآیی پوست‌گیری بوسیله‌ی محلول‌های قلیایی (NaOH)، پتاسیم هیدروکسید و کلسیم هیدروکسید را با یکدیگر مقایسه کردند. آنها مشاهده کردند پتاسیم هیدروکسید و سدیم هیدروکسید کارآیی بیشتری از کلسیم هیدروکسید در پوست‌گیری دارند (شکل 10). همچنین ثابت شده است پتاسیم هیدروکسید بازدهی بیشتری نسبت به سدیم هیدروکسید دارد. اما مهمترین دلیل آنکه در صنعت مواد غذایی استفاده از محلول هیدروکسید سدیم رواج بیشتری دارد، قیمت بالای محلول (KOH) است (داس و برینگر، ۲۰۰6). شکل 10 - نمودار مقایسه کارایی پوست‌گیری بوسیله‌ی محلول سدیم هیدروکسید، پتاسیم هیدروکسید و کلسیم هیدروکسید (داس و برینگر، ۲۰۰6) نتایج و بحث پوست¬گیری مرحله اولیه و مهمی در فرآوری میوه¬ها وسبزیجات می‌باشد. در طی عملیات پوست¬گیری لایه خارجی میوه و سبزیجات با روش¬های مختلفی نظیر روش¬های دستی، مکانیکی، بخار، شیمیایی و برخی روش¬های پیشرفته مانند امواج مادون قرمز، گرمادهی اهمیک و فراصوت برداشته می¬شوند. در روشهای دستی محصول باکیفیتی تولید می¬گردد و ضایعات محصول نیز بسیار کم است. ولی این روش‌ها بدلیل هزینه‌بر و انرژی¬بر بودن قابل بکارگیری در مقیاس‌های بزرگ نیستند. روش¬های مکانیکی نیز به علت محافظت از تازگی محصول، مورد رضایت مصرف¬کننده¬ها قرار دارند. بررسی مطالعات انجام شده نشان داد در روشهای مختلف پوست‌گیری و بالاخص روشهای ترکیبی پوست‌گیری شیمیایی و مکانیکی، همواره کاهش اثرات مخرب زیست محیطی به اندازه کاهش تلفات پوست‌گیری مورد توجه بوده است. روشهای مکانیکی و شیمیایی نیاز به انرژی و مواد شیمیایی زیادی برای انجام عملیات پوست¬گیری دارند. در روشهای نوین پوست¬گیری مانند روشهای فراصوت و گرمادهی اهمی، میزان به کارگیری مواد شیمیایی بسیار کاهش می‌یابد و به نوعی این روش¬ها دوست¬دار محیط زیست می¬باشند. روش مادون قرمز نیز میزان تلفات را به شدت کاهش می‌دهد ولی برای تجاری سازی آن نیاز به تحقیقات بیشتری وجود دارد. منابع 1 - افشاری، حامد.، مینایی، سعید.، الماسی، مرتضی.، عبدالمالکی، پرویز. 1387. بررسی میزان آسیب سیب‌زمینی تحت بارگذاری دینامیکی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 5. شماره 2. ص 80-69. 2 - Barreiro, J. A., Sandoval, A. J., Rivas, D., & Rinaldi, R. (2007). Application of a mathematical model for chemical peeling of peaches (Prunus persica l.)Variety Amarillo Jarillo. LWT-Food Science and Technology, 40(4), 574–578. 3 - Barry‐Ryan, C., and O’Beirne, D. (2000). Effects of peeling methods on the quality of ready‐to‐use carrot slices. International journal of food science and technology, 35(2), 243-254. 4 - Brown H, Meredith F, Saldama G, Stephens T (2006) Freeze peeling improves the quality of tomatoes. J Food Sci 35(4):485–488 5 - Caceres, L. G., Andrade, J. S., & da Silva Filho, D. F. (2012). Effects of peeling methods on the quality of cubiu fruits. Food Science and Technology, 32(2), 255–260. 6 - Chemat, F., and Khan, M. K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction. Ultrasonics sonochemistry, 18(4), 813-835. 7 - Das, D. J., and Barringer, S. A. (2006). Potassium hydroxide replacement for lye (sodium hydroxide) in tomato peeling. Journal of food processing and preservation, 30(1), 15-19. 8 - El-Ghobashy, H., Bahnasawy, A. H., Ali, S. A., Afify, M. T., and Emara, Z. (2012). Development and evaluation of an onion peeling machine. 9 - Emadi, B., Abbaspour-Fard, M. H., & Yarlagadda, P. K. (2008). Mechanical peeling of pumpkins. Part 1: Using an abrasive-cutter brush. Journal of Food Engineering, 89(4), 448–452. 10 - Emadi, B., Abbaspour-Fard, M. H., and Kdv Yarlagadda, P. (2009). Mechanical properties of melon measured by compression, shear, and cutting modes. International Journal of Food Properties, 12(4), 780-790.. 11 - Floros, J., and Chinnan, M. A. S. (1988). Seven Factor Response Surface Optimization of a Double‐Stage Lye (NaOH) Peeling Process for Pimiento Peppers. Journal of Food Science, 53(2), 631-638. 12 - Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: Principles and practice. New York, NY: Elsevier. 13 - Feng, H., Barbosa-Cánovas, G. V., and Weiss, J. (2011). Ultrasound technologies for food and bioprocessing (Vol. 1, p. 599). New York: Springer. 14 - Garrote, R. L., Silva, E. R., Bertone, R. A., and Avalle, A. (1997). Effect of time and number of cycles on yield and peeling quality of steam peeled potatoes and asparagus. LWT-Food Science and Technology, 30(5), 448-451. 15 - Guldas, M. (2003). Peeling and the physical and chemical properties of kiwi fruit. Journal of Food Processing and Preservation, 27(4), 271–284. 16 - Kate, A. E., & Sutar, P. P. (2020). Effluent free infrared radiation assisted dry-peeling of ginger rhizome: A feasibility and quality attributes. Journal of Food Science, 85(2), 432–441. 17 - Kaur, C., Walia, S., Nagal, S., Walia, S., Singh, J., Singh, B. B. and Jaggi, S. (2013). Functional quality and antioxidant composition of selected tomato (Solanum lycopersicon L) cultivars grown in Northern India. LWT-Food Science and Technology, 50(1), 139-145. 18 - Kenny, O., & O'Beirne, D. (2010). Antioxidant phytochemicals in fresh-cut carrot disks as affected by peeling method. Postharvest Biology and Technology, 58(3), 247–253. 19 - Li, X. (2012). A study of infrared heating technology for tomato peeling: Process characterization and modeling. Davis: University of California. 20 - Li, X., Pan, Z., Bingol, G., McHugh, T. H., and Atungulu, G. G. (2009). Feasibility study of using infrared radiation heating as a sustainable tomato peeling method. In 2009 Reno, Nevada, June 21-June 24, 2009 (p. 1). American Society of Agricultural and Biological Engineers 21 - Li, X., Pan, Z., Atungulu, G. G., Wood, D., & McHugh, T. (2014). Peeling mechanism of tomato under infrared heating: Peel loosening and cracking. Journal of Food Engineering, 128, 79–87. 22 - Meghwal, M., & Goyal, M. (2017). State-of-the-art technologies in food science: Human health, emerging issues and specialty topics. Canada: Apple Academic Press. 23 - Pan, Z., Li, X., Bingol, G., McHugh, H., & Atungulu, G. (2009). Development of infrared radiation heating method for sustainable tomato peeling. Applied Engineering in Agriculture, 25(6), 935–941. 24 - Peschel, S., Franke, R., Schreiber, L., & Knoche, M. (2007). Composition of the cuticle of developing sweet cherry fruit. Phytochemistry, 68, 1017–1025. 25 - Peter, K. V. (2012). Ginger. In Handbook of herbs and spices (pp. 319–335). United Kingdom: Elsevier. 26 - Rock, C., Yang, W., Goodrich-Schneider, R. and Feng, H., (2012). Conventional and alternative methods for tomato peeling. Food Engineering Reviews, 4(1), pp.1-15. 27 - Shi, J., and Maguer, M. L. (2000). Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical reviews in food science and nutrition, 40(1), 1-42. 28 - Singh, K. K., and Shukla, B. D. (1995). Abrasive peeling of potatoes. Journal of food engineering, 26(4), 431-442. 29 - Smith, D. A., Harris, H., and Rymal, K. S. (1980). Effect of cold water injection during high pressure steam peeling of sweet potatoes. Journal of Food Science, 45(3), 750-751. 30 - Smith J, Hui Y (2004) Food processing: principles and applications. Blackwell, Iowa. 31 - Suter, M. L. (2002). U.S. Patent No. 6,431,061. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. 32 - Taiz, L., & Zeiger, E. (2006). Cell walls: Structure, biogenesis and expansion. Plant Physiology, (pp. 313–338). Sunderland, MA: Sinauer Associates. 33 - Toker, I. & Bayιndιrlι, A. (2003). Enzymatic peeling of apricots, nectarines and peaches. LWT-Food Science and Technology, 36(2), 215–221. 34 - Talodhikar, V. P., Gorantiwar, V. S., and Dhole, L. P. Mechanization and Development of potato peeling machine: A Review. 35 - Ukatu, A. C. (2005). Development of an industrial yam peeler. Agricultural mechanization in Asia Africa and Latin America, 36(2), 21. 36 - Weaver, M. L., Huxsoll, C. C., and Ng, K. C. (1980). Sequential heat-cool peeling of tomatoes. Food Technology (USA). 37 - Wongsa-Ngasri, P., and Sastry, S. K. (2015). Effect of ohmic heating on tomato peeling. LWT-Food Science and Technology, 61(2), 269-274. An overview of the various peeling methods of fruits and vegetables 1 &2 Assistant Professor, Department of Agricultural Machinery and Mechanization Engineering, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan 3- M.Sc. Graduated of Biosystem Mechanical Engineering, Department of Agricultural Machinery and Mechanization Engineering, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan Peeling is the preliminary and main stage of post-harvest processing of fruits and vegetables. Manual, mechanical, steam and chemical peeling methods are most adopted. In addition to these methods, other techniques such as infrared, ohm heating and ultrasonic waves have been used in peeling. To achieve the freshness product, the manual peeling is the most ideal method, but this method is accompanied with high losses, labor cost, and is time consuming. Mechanical methods can provide high quality fresh final products and have the highest level of satisfaction among consumers. Lye peeling is an efficient method, but its environmental aspects must also be considered. In addition to these methods, the use of ultrasound and ohmic heating can also be used to reduce the need to use of chemicals material. I R heating technique is a novel dry-peeling method for peeling fruits and vegetables since it does not require any heating medium, such as lye, water, or steam. . This method consumes less time with low waste, and has a high peeling efficiency but but more research is needed to justify industry implementation . The main purpose of this study is to investigate the conventional and new methods of peeling fruits and vegetables. |
| نتیجه مقاله | |
| AAbstract | |
| چکیده | |
| متن مقاله | |
| نتیجه مقاله |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| meamar.pdf | 1400/12/07 | 3924632 | دانلود |
| gavahi.pdf | 1400/12/07 | 766636 | دانلود |
| karbarg.jpeg | 1400/12/07 | 32851 | دانلود |
