بررسی اثر پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به¬عنوان جایگزین سفیده تخم¬مرغ بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی زمان نگهداری

        یکی از راه­های پیش‌گیری از بروز سوء ‌تغذیه در کودکان زیر پنج سال، غنی‌سازی خوراکی‌های مصرفی و جایگزین کردن آن­ها به جای مواد غذایی کم ارزش تغذیه­ای (نظیر چیپس، پفک و نوشابه‌های گازدار) می­باشد (صالحی‌فر و همکاران، 1391). با‌ توجه به تقاضای بالای مصرف­کنندگان برای دستیابی به محصولات غذایی سالم و با کیفیت، امروزه یکی از دغدغه­های اصلی پژوهشگران صنعت غذا، تولید مواد غذایی سالم، غنی شده و دارای ارزش تغذیه­ای بالا است (اسمعیلی و همکاران، 1396).

ریزجلبک­ها (micro-algae) از منابع مغذی جایگزین طبیعی هستند که می­توانند در محصولات غذایی جدید مورد استفاده قرار گیرند. ترکیبات فعال بیولوژیکی در سلول­های ریزجلبک­ها محصور شده­اند. بنابراین قادرند در برابر شرایط سخت تکنولوژیکی در فرایندهای غذایی مقاومت کنند (باتیستا و همکاران، 2012). وجود تعادل در ترکیبات شیمیایی در ریزجلبک­ها باعث شده که از این منابع زیستی به عنوان بهبود دهنده­ی ارزش تغذیه­ای و خوراک دام استفاده شود (گویویال و همکاران، 2008).

ریزجلبک اصطلاحی است که برای نامیدن کلیه­­ی جلبک­های میکروسکوپی اعم از پروکاریوت و یوکاریوتی به کار می­رود و آن­ها را از جلبک­های ماکروسکوپی متمایز می­سازد. این ریزجلبک­ها در اکثر موارد به صورت کلنی رشد می­کنند (اصلان و همکاران، 2006).

ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) یکی از ریزجلبک­های خوراکی و بدون عوارض جانبی می­باشد. فقدان سلولز در دیواره سلولی این ریزجلبک باعث هضم آسان آن شده که سایر ریزجلیک­ها فاقد این مزیت هستند و همین ویژگی ارزش اسپیرولینا را دوچندان کرده است (گرشیوین و همکاران، 2008). اسپیرولینا از جمله ریزجلبک­های چندسلولی و رشته­ای سبز­- آبی است که اسم این جلبک از شکل مارپیچی و رشته­ای آن مشتق شده است (ونشاک و همکاران، 2003). اسپیرولینا دارای مقادیر فراوانی پروتئین­های گیاهی، اسیدهای چرب غیراشباعی، گلیکولیپیدها، پیش­ساز ویتامین­ها، انواع ویتامین­ها به ویژه ویتامین B₁₂ (معمولا در بافت­های جانوری یافت می­شود) و مواد معدنی مثل کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم، روی و سلنیم می­باشد. فایکوسیانین یکی از رنگدانه­های موجود در اسپیرولینا است که در صنایع  غذایی به عنوان یک ماده رنگی، امولسیفایر، قوام دهنده و عامل ایجاد ژل می­باشد. (شیتی و همکاران، 2006). وجود ترکیباتی مثل فایکوسیانین، سلنیوم، کاروتنوئیدها و اسید چرب گاما لینولئیک اسید در این ریزجلبک اثرات آنتی­اکسیدانی و قابلیت حذف رادیکال­ها را  باعث شده است (شیتی و همکاران، 2006). این جلبک قابلیت تولید مواد غذایی متراکم با کیفیت بالا و در مقایسه با سایر جلبک­ها کارایی بیش­تری دارد برای همین به عنوان (غذایی برای آینده) نام برده می­شود (چونوالا و همکاران، 2010). کیک از جمله محصولات پرطرفدار صنایع نانوایی و قنادی است. آرد، شکر، تخم مرغ، و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب می­شوند و هرکدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می­کنند (مستاکیدو و همکاران، 2010). تخم­مرغ به دلیل داشتن قابلیت منحصر به فرد کف­کنندگی، امولسیون کنندگی، ویژگی انعقاد حرارتی پروتئین­هایش و هوادهی نقش مهمی را در ویژگی­های رئولوژیکی و کیفی خمیر و محصول نهایی (کیک) دارد. پروتئین­های سفیده تخم­مرغ در خمیر کیک به صوورت لایه­ای نازک همراه با گلوتن دیواره سلولی محکمی را تشکیل می­دهند که در نتیجه هوا در لا به لای آن حبس می­شود، دارای قدرت امولسیون­سازی بوده و در نتیجه اختلاط اجزای کیک را تسهیل می­نماید (پایان، 2011).

در طی پخت کیک، زمانی که کریستا­ل­های چربی ذوب می­شوند و سلول­های گازی از چربی به فاز آبی مهاجرت می­کنند، پروتئین­های سفیده تخم­مرغ سلول­های گازی را تثبیت می­کنند. هم­چنین پروتئین­های مختلف سفیده تخم­مرغ می­توانند در تشکیل کف و فیلم در اطراف سلول­های گازی نقش داشته باشند (ماین، 1995). بخش گلوبین سفیده تخم­مرغ یک عامل کف­کننده عالی، در حالی که اووموکوئید تثبیت کننده کف مناسبی است (ماین، 1995). تعامل بین پروتئین­های مختلف سفیده مثل لیزوزیم-اووموسین یا اووترانسفرین – اووآلبومین می­توانند ثبات کف را تشدید کنند (ویجیرس و همکاران، 2006). جایگزینی پروتئین­های سفیده تخم­مرغ با پروتئین­های لبنی یا گیاهی بر خصوصیات بافتی و فیزیکی کیک تأثیر می­گذارد (ارنیپانلوپ و همکاران، 1996).