جداسازی سویه¬های لاکتیک اسیدباکتری¬ها از در دوغ سنتی و ارزیابی ویژگیهای پروبیوتیک و تکنولوژیکی آنها

باکتری­های اسید لاکتیک می­توانند علاوه بر اثرات مفیدی که بر سلامتی مصرف­کنندگان ایجاد می­کنند، خصوصیات متعدد تکنولوژیکی و ضدمیکروبی در ارتباط با استفاده­های غذایی نیز داشته باشند. این امر به خاطر پتانسیل این باکتری‌ها در ایجاد عطر و طعم، مهار پاتوژن‌ها و میکروارگانیسم‌های فاسدکننده می‌باشد. باکتری­های پروبیوتیک میکروارگانیسم­های زنده­ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی (CFU/ml 10⁷) می­توانند باعث حفظ یا بهبود تعادل میکروبی روده شده و اثرات سلامتی­بخشی برای بدن میزبان داشته باشند. بخش اعظم باکتری­های پروبیوتیک متعلق به گروه بزرگی از باکتری­های اصلی فلور روده انسان بوده که در آن­جا زندگی همسفرگی بی­ضرری دارند (آلوارز و همکاران، 2016).

 باکتری­های اسید لاکتیک گرم مثبت، کاتالاز منفی، میکروآئروفیلیک و غیر اسپورزا بوده و ترکیب باز DNA آن­ها کمتر از 50 درصد مولی گوانین و سیتوزین (G+C) می­باشد. بخش گسترده­ای از سویه­هایی که به این خانواده تعلق دارند شامل جنس­های لوکونوستوک^[1]، لاکتوکوکوس^[2]، پدیوکوکوس^[3] و لاکتوباسیلوس^[4] می­باشند که به مرور جنس­های دیگری به این خانواده اضافه شده­اند تا جایی که امروزه باکتری­های این خانواده حدود 20 جنس را در بر می­گیرند. این خانواده از باکتری­ها جزء فراوان‌ترین گروه باکتری‌های مرتبط با انسان بوده و به طور گسترده در اکوسیستم‌های مختلف وجود دارند. معمولاً در غذاهایی هم‌چون فراورده‌های لبنی محلی و تخمیری، سبزی‌های تخمیری، گوشت، سیلاژ، خمیر ترش، نوشیدنی‌های تخمیری، فاضلاب‌ها، گیاهان و حتّی در بخش‌های تناسلی، تنفسی و گوارشی انسان و حیوانات یافت می‌شوند (وو و همکاران، 2017;دسوزا و همکاران، 2017; جوکوویچ و همکاران 2008) استفاده از باکتری­ها یا متابولیت­های مفید آن­ها جهت بهبود ایمنی میکروبی و افزایش ماندگاری مواد غذایی، تحت عنوان نگهدارنده­های زیستی نام­گذاری می­شوند. باکتری­های اسید لاکتیک معمولا به عنوان ارگانیسم­هایی که مصرف بالایی در مواد غذایی دارند، شناخته می­شوند که با دارا بودن ویژگی­های اختصاصی، می­توانند به عنوان کشت­های محافظ استفاده شوند (کالرو و همکاران 2020).

امروزه از منابع غذایی مختلفی به عنوان پروبیوتیک­ها استفاده می گردد که بسیاری از فرآورده های غذایی تخمیری در سطح جهان را شامل می­گردد که حاوی انواع باکتری­های مفید هستند.  جهت انجام فرآیند تخمیر وجود باکتری­های اسید لاکتیک ضروری می­باشد و از آنجا که باکتری­های اسید لاکتیک جزئی از فلور طبیعی شیر خام می­باشند شیر و فراوره­های لبنی وابسته از دیر­بار به عنوان  بخشی از رژیم غذایی مطرح بوده است (بلتران-بارینتوس 2016).

خصوصیاتی که برای در نظر گرفتن یک سویه به عنوان پروبیوتیک در نظر گرفته می­شوند شامل مواردی از جمله زنده­مانی باکتری در طول مراحل تهیه فراورده عملگر، زنده­ماندن در دستگاه گوارش، توانایی اتصال به سلول­های اپی­تلیال روده و همچنین توانایی مقابله با عوامل بیماری­زا می باشد(کالرو و همکاران 2020).

دوغ محصولی تخمیری بوده که در ایران و برخی از کشورهای همسایه از جمله ترکیه طرفداران فراوانی دارد و می­توان آن را جزو ماست­های نوشیدنی با ویسکوزیته پایین محسوب نمود. دوغ حاصل تخمیر لاکتیکی شیر بوده و معمولاً از مخلوط کردن ماست، آب، ادویه­جاتی نظیر آویشن، خیار و عصاره سیر و عصاره­هایی از گیاهان محلی تولید می­شود. تولید دوغ پروبیوتیک به علت اسییدیته بالا و pH پایین آن، با محدودیت­هایی روبرو است که زنده­مانی سویه مورد استفاده را تحت الشعاع قرار می­دهد؛ به­طوریکه در فراورده­های پروبیوتیکی مانند شیر شیرین تعداد باکتری­های پروبیوتیک شمارش شده، ده برابر بیشتر از فراورده­های تخمیری است (حکمت و مک­ماهون 1992). با توجه به میزان بالای تولید و مصرف سالیانه دوغ در ایران، افزایش کیفیت آن و ایجاد خواص سلامتی­زا با افزودن سویه­های پروبیوتیک بومی می­تواند باعث افزایش ارزش تغذیه­ای و بازار پسندی این محصول گردد.

 هدف از این پژوهش بررسی پتانسیل پروبیوتیکی (زنده­مانی در شرایط اسیدی و همینطور شرایط شبیه­سازی شده معده و روده، هیدروفیوبیسیتی، خود و هم­تجمعی^[5]) باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از دوغ محلی شهرستان بهبهان می­باشد. سپس ویژگی­های تکنولوژیکی (فعالیت اسیدیفیکاسیون، اتولیتیک، مقاومت به حرارت) آن­ها تعیین شده و فعالیت ضد میکروبی سویه­ها علیه باکتری­های پاتوژن شاخص غذایی مورد بررسی قرار خواهند گرفت. در ادامه زنده­مانی سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس در دوغ و همچنین تاثیر آن بر ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی محصول در طول دوره نگهداری بررسی خواهد شد.