بررسی ویژگی های میکروبیولوژی، فیزیکو شیمیایی و حسی آبمیوه هلو پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس برویس

1. بیان مسئله و اهمیت و ضرورت انجام تحقیق

استفاده از باکتری­های آغازگر جهت تولید مواد غذایی تخمیری برای تضمین خواص ایمنی و ایجاد ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوب، ضروری می­باشد. به طور کلی، باکتری های اسید لاکتیک (LAB) به عنوان میکرو ارگانیسم های ایمن شناخته می­شوند که قرن­ها در فرآوری مواد غذایی تخمیری استفاده می­شوند. امروزه برخی از این سویه­ها کاربرد تجاری نیز پیدا کرده­اند؛ به طور مثال برخی از سویه­های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس به­عنوان آغازگر در فراورده­های لبنی، گوشتی و ترشیجات استفاده می­شوند (1). بیش از دویست گونه مختلف در جنس لاکتوباسیلوس وجود دارد که این جنس را به بزرگ­ترین گروه در خانواده باکتری­های اسید لاکتیک تبدیل می­کند (2). باکتری­های لاکتوباسیلوس جزئی از فلور طبیعی دستگاه گوارش انسان می­باشند که نقش مهمی در تعادل میکروبی و تعدیل سیستم ایمنی دارند (3). همچنین در مواد غذایی مختلفی از میوه و سبزی تا محصولات تخمیری نیز یافت می­شوند. ویژگی­های متنوعی از گونه­های مختلف لاکتوباسیلوس به طور گسترده­­ای مورد مطالعه قرار گرفته­اند؛ به طور مثال پتانسیل پروبیوتیکی آن­ها (1) و استفاده از آن­ها به عنوان کشت استارتر (4-7). این باکتری مزوفیل و هموفرمنتاتیو اجباری بوده و ظرفیت بالایی برای تولید اسید دارد (8). این گونه فعالیت و زنده­مانی بالایی داشته و طبق پژوهش­های گذشته، بیشترین زنده­مانی در فراورده­های شیری تخمیری را به لاکتوباسیلوس کازئی نسبت می­دهند که قادر است طیف وسیعی از کربوهیدرات­های موجود در محیط را تخمیر کند (9 و 10). دو ویژگی که برای باکتری­های مفید مورد استفاده برای انسان مهم و حیاتی بوده و باید مورد آزمون قرار گیرند شامل فعالیت ضدمیکروبی آن­ها و ارزیابی ایمنی باکتری می­باشد. فعالیت ضد­میکروبی باکتری­های اسید لاکتیک می­تواند باعث کنترل فرایند تخمیر و افزایش زمان ماندگاری محصولات گردد (11).